Смакуймо по-київськи!

Кулінарна гордість Києва – це ласі символи, з якими міцно асоціюється наше велике місто.

Чим для вас пахне затишок рідної домівки? Либонь, смажениною, домашніми пиріжками, узваром, печеними яблуками… У кожного з нас – свої смачні наїдки, якими ми радо частуємо родину і гостей. Кулінарна гордість Києва – це ласі символи, з якими міцно асоціюється наше велике місто.

Красива легенда чи помилка кондитера?

Смачна класика столиці – "Київський торт" – цього року відсвяткувала свій 55-річний ювілей. Ще за радянських часів стало доброю традицією після відвідин Києва привезти додому цей солодкий сувенір. Його дарували на дні народження і входини, на весілля і Новий рік, без нього не обходився жоден святковий стіл, обсяги його продажів й досі є рекордними.

За легендою, "Київський торт" народився завдяки… недбальству. Одного дня 1965 року кондитери київської фабрики імені Карла Маркса забули покласти до холодильної камери партію яєчного білка, приготовленого для бісквіту. Наступного ранку начальник бісквітного цеху Костянтин Микитович Петренко за допомогою 17-річної помічниці кондитера Надії Черногор, щоб приховати помилку колег, на свій страх і ризик переклав застиглі білкові коржі масляним кремом, обсипав ванільною крихтою, прикрасив поверхню квітковим орнаментом. Так народився прадід торта, якому судилося на довгі десятиліття стати візитною карткою Києва.

Рецептура "Київського торту" з часом зазнавала змін: у сімдесятих кондитери удосконалили процес приготування білково-горіхової суміші, згодом до коржів почали додавати фундук, експериментувати з арахісом і навіть з кеш’ю. Проте, ці дорогі горіхи підвищували собівартість торта, тож на фабриці повернулися до фундука.

До речі, саме "Київський торт" був одним з подарунків від Української РСР Леоніду Брежнєву на 70-річчя. Триярусний витвір кулінарного мистецтва складався з 70 коржів і важив понад п’ять кілограмів. Кажуть, генсекові подарунок настільки прийшовся до смаку, що він вимагав від власних кухарів повторити шедевр. Подейкують, вийшло смачно, але це був не справжній "Київський торт". Його докладний оригінальний рецепт на київській фабриці і досі тримають в секреті.

Шоколадні маківки

Ще один смачний символ нашого міста – цукерки "Київ вечірній" – вдвічі молодший за славетний торт: позаминулого року він відсвяткував 25-річчя. Куполоподібні цукерки з цілим ядром фундука, политі шоколадною глазур`ю, виробництва тієї ж колишньої фабрики імені Карла Маркса, не мали і не мають аналогів ані в Україні, ані за кордоном.

Таємниць, пов’язаних з народженням легендарних цукерок, знайти не вдалося: кондитери фабрики "Roshen" запевняють, що рецептура делікатесу була ретельно узгоджена і випробувана перед запуском цукерок у виробництво у 1984 році. Від народження "Київ вечірній" виготовляється за унікальним методом "осідання" шоколадно-патокової маси, і навіть у скрутні часи вмирання Радянського Союзу рецептура залишалася незмінною. З роками незначних змін зазнав лише дизайн коробки – він став сучаснішим, яскравішим. Але залишився таким же впізнаваним – вечірній Хрещатик у розмаїтті веселих вогнів.

Від де-воляй до котлети по-київськи

А от ще один смачний символ Києва – класична котлета по-київськи – не може похвалитися українським походженням. У XVIII столітті рецепт соковитого делікатесу з ніжної курячої грудинки, автор якого, кухар Николя Апперт, назвав котлетою де-воляй, привезли до царської Росії французькі кулінари. Новинку було подано до столу імператриці Єлизавети Петрівни, і та "благословила" смакоту, яку відтоді почали готувати в усіх знатних родинах.

Котлетами де-воляй ласували булгаковські герої, і це підтверджує ще одну версію створення кулінарної легенди. В одному з "Смачних оповідань" історика Вільяма Похльобкіна читаємо, що історія котлет по-київськи ведеться з десятих років минулого століття, а батьківщиною делікатесу є Петербург. Саме тут, у Купецькому клубі, подавалися ново-михайлівські котлети, рецептура приготування яких повністю збігається з нашою смачною героїнею.

У 30-х роках XX століття, після тривалого забуття, викликаного громадянською війною, непом, становленням нової держави, розрухою, до якої так скептично ставився професор Преображенський, знамениті котлети почали своє нове життя. Незаслужено забутий рецепт відродив один з київських кухарів, який ризикнув приготувати обсмажені у фритюрі котлети з відбитої курячої грудинки з маслом і посіченою зеленню для одного з "височайших" комуністичних бенкетів.

Котлети вождям смакували, і ними вже під назвою "котлети по-київськи" в ресторанах "Інтурист" почали годувати вибагливих іноземців. До речі, американці стверджують, що саме їм належить авторство соковитих котлет. Однак, погодьтеся, версія про те, що котлети стали "київськими", тому що їх на Бродвеї часто замовляли емігранти з України, здається дещо притягнутою за вуха.

Київський феномен

Наступна наша героїня не має шляхетного родоводу і не може похвалитися містичними подробицями походження, але від цього вона не стає менш знаною і улюбленою. Київська перепічка, як це не дивно звучить, є однією з беззастережних ознак нашої демократії. Ще б пак: на розі вулиці Богдана Хмельницького і Хрещатика постійні черги до невеличкого кіоску з тривіальною сосискою в смаженому тісті об’єднують киян і естетів-іноземців, студентів і банківських робітників, бабусь і непосидючих дітлахів, співробітників "Беркуту", депутатів і їх мітингувальників.

Феномен київської перепічки пояснити складно. Чи то народна ностальгія за смаками дитинства – для старшого покоління, чи то можливість "дешево і сердито" перекусити на свіжому повітрі в центрі Києва – для молоді і дітвори. Але факт є беззаперечним: впродовж більш ніж 40 років вздовж численних дорогих ресторанів, ігноруючи пункти швидкого харчування і недорогі закусочні, за запашними сосисками в смаженому в олії тісті шикується величезна різношерста черга.

Цікаво, що вивіски "Київська перепічка" прикрашають кіоски на Оболоні і Петрівці, автор цих рядків пригощався "запозиченням" у Львові, Луганську і Євпаторії. Але ніде, крім павільйону на київській вулиці Богдана Хмельницького, немає ані ажіотажу, ані черг, ані того неповторного смаку, коли кусаєш – і на язик бризкає некорисна, але така смачна соковита насолода.

Загадка, феномен, вдалий маркетинговий підхід до голодних мас? Ймовірніше, традиція народного ставлення до класики. Адже наше – найкраще.

Хліб моєї батьківщини

І, нарешті, на звання найскромнішого символу Києва заслуговує, на нашу думку, хліб "Український". Його везуть додому жителі областей і іноземці, ним ласують малі і старі. Читач заперечить: ці підрум’янені буханці печуть хлібозаводи усієї України! Е, ні. Такого "Українського", як в столиці, ви не знайдете більше ніде. Житнє і пшеничне борошно, дріжджі, сіль – от і всі складові. Але смак київського хліба, його засмагла скоринка, лагідні, як долоньки, скибки, пористий м’якуш, що так радо всотує золотисте масло – це наше, київське, рідне з дитинства.

Можете вважати автора цих рядків ретроградом і консерватором від кулінарії. Я люблю саме київський "Український", бо він найсмачніший, я пишаюся тим, що родичі, які живуть в інших містах України і Росії, просять мене привезти легендарний "Київський торт" або "Київ вечірній". І хоч я не люблю м`яса, ніс гордо задирається, коли я йду вздовж черги за київською перепічкою на Хрещатику або коли при мені іноземці замовляють котлети по-київськи. Ми варті того, щоб пишатися смачними символами свого міста.

Олена Григор`єва, для УНІАН

УНІАН в Google News